高溫肉制品與低溫肉制品的區(qū)別

一般而言，低溫肉制品最大限度地保留了原料肉的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成份，防止了傳統(tǒng)肉制品加工下可避免的成份流失；而高溫肉制品由于高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長的保質(zhì)期，一般為3-6個(gè)月或更長，但是高溫肉制品會因?yàn)楦邷靥幚淼姆绞綄?dǎo)致肉制品營養(yǎng)損失、風(fēng)味劣變。

高溫肉制品

高溫肉制品是加熱介質(zhì)溫度大于100°C（通常115－120°C），中心溫度大于115°C時(shí)恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭。

高溫肉制品在加熱過程中已經(jīng)達(dá)到商業(yè)無菌（121°C、4min，或同樣的殺菌程度），它們的優(yōu)點(diǎn)是可以常溫下長期保存，一般25°C的情況下可達(dá)6個(gè)月的保質(zhì)期。

低溫肉制品

低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的產(chǎn)品，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品。也就是說，這類肉制品中心溫度達(dá)到68~72℃時(shí)可保溫保持30分鐘左右。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全，可靠，同時(shí)最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，因此是科學(xué)合理的加工方式，也是當(dāng)今發(fā)達(dá)國家最為常用的食品加工方式。