追求新鮮與營養，低溫肉制品是肉類發展的趨勢

   隨著人民生活水平的提高和食品科技的發展，越來越多的肉制品走到了人們的生活當中。當我們面對超市冷柜貨架上品種繁多、名目混雜的肉制品時，可能會有不知選哪種好的感覺。在這里，向大家重點推薦介紹一下以圓火腿為主導的低溫肉制品。

   低溫肉制品是由于采取低溫腌制（0-4℃），低溫蒸煮（80-83℃），低溫儲藏、銷售（0-4℃），所以習慣上稱之為低溫肉制品。目前超市銷售的各種圓火腿、無淀粉火腿、寶肚、烤肉、烤里脊之類的產品均為低溫肉制品。它最早在我國興起是80年代中后期，當時全國許多肉聯廠從西方國家引進大批肉制品加工設備，肉制品加工技術也隨之進入我國。所以低溫肉制品也稱西式肉制品。

   低溫肉制品采用巴氏殺菌，即肉品中心溫度達到 68~72℃ 保持30min。科學證明，這樣的殺菌程度就可以完全殺滅致病微生物，保證產品食用的安全、可靠，同時使肉質嫩化，蛋白質中的氨基酸、維生素都會得到有效的保護，最大程度地保留了營養價值。這樣的特點決定了它對加工技術和衛生條件的要求極高。首先是對原料肉的質量要求非常高，只有品質好、無污染的原料肉才能生產出合格的低溫肉制品，并且應加強防止在生產加工過程中各環節的污染；但是，低溫殺菌由于不能殺滅形成孢子的細菌，要求銷售過程中必須采用冷藏（0-4℃）條件下儲藏、銷售，因此相應增大了生產商和銷售商的成本。

   與低溫肉制品相對，高溫肉制品（肉類金屬罐頭、肉類軟罐頭和用PVDC薄膜作為腸衣的火腿腸類產品）通常在加工中為了達到一定的保藏期，經過121℃高溫蒸煮。由于高溫蒸煮使袋內肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長的保質期，一般為6-12個月或更長；缺點是由于高溫制作，一般有點罐頭味，選料也不是十分考究，對肉制品的蛋白質和維生素等營養破壞較嚴重，口感差，營養成分不如低溫肉制品高。

   低溫肉制品由于科學合理的加工方式逐漸被人們所接受，它與高溫肉制品相比有更好的風味和更高的營養價值；食用起來方便衛生，既能烤、炒、煮、涼拌，又可用來做湯、燉菜，是現代餐桌上美味可口的上等佳品。低溫肉制品追求新鮮與營養，它的發展空間正逐漸提高，是肉類產品發展的趨勢。