追求新鮮與營(yíng)養(yǎng)，低溫肉制品是肉類發(fā)展的趨勢(shì)

   隨著人民生活水平的提高和食品科技的發(fā)展，越來(lái)越多的肉制品走到了人們的生活當(dāng)中。當(dāng)我們面對(duì)超市冷柜貨架上品種繁多、名目混雜的肉制品時(shí)，可能會(huì)有不知選哪種好的感覺(jué)。在這里，向大家重點(diǎn)推薦介紹一下以圓火腿為主導(dǎo)的低溫肉制品。

   低溫肉制品是由于采取低溫腌制（0-4℃），低溫蒸煮（80-83℃），低溫儲(chǔ)藏、銷售（0-4℃），所以習(xí)慣上稱之為低溫肉制品。目前超市銷售的各種圓火腿、無(wú)淀粉火腿、寶肚、烤肉、烤里脊之類的產(chǎn)品均為低溫肉制品。它最早在我國(guó)興起是80年代中后期，當(dāng)時(shí)全國(guó)許多肉聯(lián)廠從西方國(guó)家引進(jìn)大批肉制品加工設(shè)備，肉制品加工技術(shù)也隨之進(jìn)入我國(guó)。所以低溫肉制品也稱西式肉制品。

   低溫肉制品采用巴氏殺菌，即肉品中心溫度達(dá)到 68~72℃ 保持30min。科學(xué)證明，這樣的殺菌程度就可以完全殺滅致病微生物，保證產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時(shí)使肉質(zhì)嫩化，蛋白質(zhì)中的氨基酸、維生素都會(huì)得到有效的保護(hù)，最大程度地保留了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這樣的特點(diǎn)決定了它對(duì)加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求極高。首先是對(duì)原料肉的質(zhì)量要求非常高，只有品質(zhì)好、無(wú)污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應(yīng)加強(qiáng)防止在生產(chǎn)加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的污染；但是，低溫殺菌由于不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，要求銷售過(guò)程中必須采用冷藏（0-4℃）條件下儲(chǔ)藏、銷售，因此相應(yīng)增大了生產(chǎn)商和銷售商的成本。

   與低溫肉制品相對(duì)，高溫肉制品（肉類金屬罐頭、肉類軟罐頭和用PVDC薄膜作為腸衣的火腿腸類產(chǎn)品）通常在加工中為了達(dá)到一定的保藏期，經(jīng)過(guò)121℃高溫蒸煮。由于高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，一般為6-12個(gè)月或更長(zhǎng)；缺點(diǎn)是由于高溫制作，一般有點(diǎn)罐頭味，選料也不是十分考究，對(duì)肉制品的蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)破壞較嚴(yán)重，口感差，營(yíng)養(yǎng)成分不如低溫肉制品高。

   低溫肉制品由于科學(xué)合理的加工方式逐漸被人們所接受，它與高溫肉制品相比有更好的風(fēng)味和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食用起來(lái)方便衛(wèi)生，既能烤、炒、煮、涼拌，又可用來(lái)做湯、燉菜，是現(xiàn)代餐桌上美味可口的上等佳品。低溫肉制品追求新鮮與營(yíng)養(yǎng)，它的發(fā)展空間正逐漸提高，是肉類產(chǎn)品發(fā)展的趨勢(shì)。